牛奶，是世界公认接近完美的自然界食物，其蕴含丰富的蛋白质及维生素、矿物质等营养元素，因此也被称作“白色血液”。
随着牛奶在我国越发普及，市面上各式各样的牛奶越来越多，让消费者可选的空间越来越大，我们不禁会有一个疑问，牛奶选择这么多，到底它们之间有什么不同呢？接下来嘉友就带你们认识一下关于牛奶的小知识吧。
首先我们要清楚的是，目前牛奶共分为三类：巴氏杀菌乳、调制乳以及灭菌乳。巴氏杀菌乳是以100%生牛乳为原材料制作，灭菌乳采用 100% 生牛乳或者复原乳为原材料制作，调制乳则是采用80% 以上生牛乳或者复原乳为原材料制作。
1.巴氏杀菌乳
巴氏杀菌乳，亦被称为真正的鲜牛奶。虽然与灭菌乳一样也是100%生牛乳制作，但两者之间的区别就在于工艺上的不同。巴氏杀菌乳采用的是巴氏杀菌工艺，就是用相对较低的热处理技术消灭生牛乳中的不良微生物和病菌。通常它们的杀菌温度在 72° C 到85 ° C之间，持续杀菌时间约 15 到 20秒左右，以达到杀菌的同时保留牛奶更多的活性物质。而且同样是巴氏杀菌，采用的杀菌热处理技术强度越低，保留的生物活性营养更多。巴氏杀菌乳不仅属于我们常规理解中的“鲜牛奶”而且也是按国家标准明确的，唯一能够被称之为“鲜牛奶”的种类。不过缺点是保质期相对较短，只有 7 —15天左右，且运输和贮存要求较高。
2.灭菌乳
目前市面上的灭菌乳大部分是高温杀菌乳，即相关企业采用高达137°的温度杀灭病菌，然后进行无菌包装。根据杀菌温度的不同，保质期的长度也不同，最长可达 6个月保质时间且无需添加任何防腐剂。但由于是高温杀菌，在消灭不良微生物的同时也破坏了大量的活性物质，比如蛋白质、脂肪等含量均比不上巴氏杀菌乳，所以这就是灭菌乳不能被称为“真正的鲜牛奶”的原因。
3.调制乳
作为牛奶三大分类中的最后一类。调制乳虽然不是100% 生牛乳制作，但按照国家标准规定，调制乳仍需要采用 80% 以上的生牛乳或者复原乳作为主要原材料。不过调制乳可以采用各式各样的杀菌技术生产，所以我们在市面上可以看到有很多贮存方式的调制乳，有冷藏保存的，也有常温保存的。而且因为调制乳是“调制”的，所以可以添加各种食用成分，也可以添加不同的营养强化剂，让它变得更好喝的同时也能更有营养。当然也可以调制出各种不同的口味，所以这类牛奶品种多样，风格迥异。
4.奶粉
区别于牛奶三大类的奶制品，主要是将生牛乳通过高温喷粉生产而成，但由于是经过高温制作而成，所以不可避免的缺少生牛乳中的活性营养成分。不过奶粉具有较强的功能性，因为相关的生产厂商会根据不同的饮用人群，比如孩子、老人、孕妇、中年人等，在生产奶粉的时候针对性地添加适合不同人群的营养成分。因此从功能性的角度来看，奶粉更适合有特点需求的人群，例如婴幼儿饮用奶粉，就会比牛奶更有营养也更促进吸收。
5.酸奶
不同于纯正的鲜牛奶，酸奶是用生牛乳和乳酸菌制作而成，保留生牛乳营养成分的同时品尝到酸酸的风味，更受大家的欢迎。根据国家标准，酸奶分为纯酸乳及风味酸乳两种，纯酸乳是采用 100% 生牛乳为主要原材料生产，且只能用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种乳酸菌发酵制作。而风味酸乳则采用 80%以上生牛乳为原材料，添加糖、水果、谷物等食品配料或食品添加剂，经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵制作而成。由于酸奶是采用乳酸菌发酵技术，在发酵的过程中会分解生牛乳中的部分乳糖，所以对于乳糖不耐受的吃货来说，酸奶也是可以减少因乳糖不耐受所带来的肠胃反应。
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